Il maestro Roberto Panizza ci insegna a preparare il Pesto Genovse al mortaio in un video a cura del Consorzio Basilico Genovese D.O.P.

I segreti del Pesto Genovese

Questa è la pagina più interessante del sito. qui potete capire come preparare il pesto alla genovese seguendo la ricetta originale, quella che le nonne liguri hanno nel DNA, La ricetta di per se è facile e veloce ci sono però piccoli grandi accorgimenti per ottenere una salsa perfettamente ligure. Non esiste un segreto più importante dell'altro, sono tutti sullo stesso livello. Cominciamo dagli ingredienti. Devono essere tutti di altissima qualità. Il basilico deve essere quello di Pra (Genova) se trovate quello D.O.P. è sicuramente una garanzia in più. Purtroppo la difficoltà è proprio questa, il basilico non è facile da reperire però se volete preparare da voi il pesto il basilico lo potete trovare QUI. Trovare gli altri ingredienti è decisamente più facile, ma è importante che siano di ottima qualità.

Una volta che avete tutti gli ingredienti, se non lo avete già fatto seguite il video del maestro Roberto Panizza e sicuramente otterrete un Pesto Genovese fresco, profumato e gustoso!

 

Qui di seguito la lista degli ingredienti ed il procedimento per eseguire la ricetta:

Ingredienti:

  • Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);

  • 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;

  • 20-40 g di pecorino sardo;

  • 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP della Riviera Ligure;

  • 10 g di sale marino grosso;

  • 30 g di pinoli (di Pisa o, quantomeno, dell’area mediterranea);

  • Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

Procedimento:

Dopo aver lavato le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle accuratamente su un canovaccio.Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere rigorosamente in legno di ulivo.Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.

I nostri consigli per un pesto perfetto:

Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Alcuni, soprattutto nelle Riviere, fanno un’aggiunta di prescinseua (cagliata) o noci, varianti tollerabili, ma assolutamente vanno evitati anacardi e prezzemolo.
Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli) - si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
Chi lo gradisce, può lessare con le trenette anche alcune patate e qualche fagiolino, ottenendo così le trenette avvantaggiae, piatto completo e sostanzioso.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.

Tel. (+39) 010 856 8965

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